KBB # 9 - CLASSIC PUFF PASTRY (Pate Euilletee)

Tantangan KBB kali ini membuat nyali ciut bo..gimana nggak ciut soalnya kali ini kita di tantang untuk menaklukkan resep puff pastry yang menurut aku syusah bin ribet. Dan resep puff pastry kali ini menggunakan butter sedangkan sepengetahuan aku selama ini resep pastry menggunakan korsvet. Wah..udah bisa di bayangin dong dengan cuaca yang kayak gini di jamin butter gampang lumer di suhu ruangan.
Akhirnya setelah membaca milis teman2 sesama anggota KBB dan merangkum beberapa trik dan tips aku mulai membulatkan tekad untuk menaklukkan tantangan kali ini. Untuk resepnya aku buat 1/2 resep sesuai dengan resep mbak emma. E mail mbak emma di milis tuh banyak banget membantu pemula-pemula kayak aku (thanks ya mbak emma...).
Dalam proses pembuatan dough tidak ada kendala sama sekali. Semua berjalan dengan lancar dan terkendali. Tapi pada saat mulai proses pelapisan butter, pelipatan dan penggilingan adonan, mulailah menemui kendala. Sempet keringetan, jantung deg-degan takut adonan nggak sesuai dengan yang di harapkan. Adonan yang sudah dilapisi butter mulai di gilas perlahan. Agak berat waktu mulai menggilas karena butter masih agak keras karena baru keluar dari kulkas. Setelah beberapa menit adonan sudah lumayan enak di gilas...tapi apa yang terjadi kemudian butter mulai keluar sedikit-sedikit karena lapisan doughnya ada yang robek. Kemudian aku inget tips di milis kalau ada kejadian seperti ini maka taburi permukaan adonan dengan tepung tipis-tipis. Setelah menaburi tepung adonan kembali aku gilas sampai tahap pelipatan selesai. Setiap turn adonan aku masukin ke kulkas untuk menjaga agar adonan jangan sampai terlalu lembek karena takut susah di gilas dan butter juga cepat meleleh. Proses pelipatan selesai..tapi aku ngga tau apakah proses yang aku lakukan sudah benar atau belum. Tapi menurut apa yang aku baca semua sudah sesuai rencana walapupun tidak sesempurna yang di harapkan.
Adonan puff pastry ini aku buat dalam beberapa bentuk. Sebenarnya sempet ngga ada ide nih mau buat apa. Akhirnya aku bentuk croissant isi coklat, pastry strawberry yang mencontoh dari biscuit monde, dan cheese puff pastry.
Terima kasih KBB yang selalu ngasih tantangan yang sangat...sangat bermanfaat bagi kita terutama pemula kayak akyu...hidup KBB!!
Untuk resep aslinya bisa di lihat di sini ya...

KBB#9 – Classic Puff Pastry (Pate Feuilletee)
----------------------------------------------------
Source: King Arthur Flour 200th Anniversary Cookbook



Bahan-bahan yang digunakan (versi Indo):


-3 ½ cup tepung terigu dicampur dengan ½ cup tepung maizena
-1 pound mentega tawar, ½ dinginkan, sisanya di suhu ruangan
-1 – 2 tsp garam
-1 ¼ cups air dingin/atau ganti dengan 1 sdM sari jeruk lemon jika diinginkan untuk lebih melunakkan gluten di tepung

Adonan
---------


Timbanglah tepung di dalam mangkuk mixer. Ambil ½ cup dan sisihkan di dalam mangkuk lainnya.

Gunakan ½ batang mentega yang didinginkan tadi, potong2 kecil2 dan masukkan ke dalam tepung. Menggunakan dua buah pisau, blender (dengan fungsi pastry) atau menggunakan jari-jari anda, potong atau remas-remas mentega ke dalam tepung hingga menyerupai remah-remah roti atau cornmeal.

Tambahkan garam (dan sari jeruk nipis, jika pakai) ke dalam air dan masukkan campuran ini ke dalam tepung terigu. Aduk perlahan memakai garpu hingga adonannya tercampur rata dan tidak melekat di sisi2 mangkuk. Jika masih memerlukan air, tambahkanlah sesendok makan setiap kali penambahan hingga adonan tercampur rata.

Letakkan adonan ke atas permukaan/meja yang sudah ditaburi tepung, dan uleni hingga lembut dan gluten-nya sudah terbentuk, sekitar 2-3 menit. Bungkus dengan plastik dan biarkan dingin di kulkas selama 30 menit.

*Butter
---------


Ambil sisa mentega dan tepung yang disisihkan tadi, campur keduanya hingga tercampur rata dan lembut. Anda bisa mencampur kedua bahan ini dengan menggunakan mixer, FP atau sendok, tangan.

Campur adonan ini sambil ditepuk-tepuk dan dijadikan segiempat dengan ukuran 8 inci di atas waxed paper yang sudah ditepungi. Tutup dengan selembar waxed paper lagi dan dinginkan di kulkas kurleb 30 menit. Dengan mencampur tepung dan mentega, anda menstabilkan adonan supaya tidak meleleh.


Rolling-Folding
----------------


Keluarkan adonan dari kulkas dan letakkan di atas permukaan/meja yang sudah ditepungi. Gilas perlahan ke samping hingga membentuk segiempat kurleb 12 inci. Tidak perlu terlalu obsesif menjadikan adonan berbentuk segiempat tapi setidaknya sudah hampir menyerupai segiempat.

Letakkan balok mentega/tepung tadi di tengah2 adonan yang sudah berbentuk segiempat, sehingga sudut-sudut balok menunjuk ke sisi-sisi adonan tadi. Lipat sudut adonan ke atas balok mentega/tepung sehingga setiap sudut adonan bertemu di satu titik di tengah2nya. Lekatkan sisi-sisi adonan ini satu sama lainnya.

Balikkan adonan segiempat ini dan tepuk2 perlahan menggunakan rolling pin atau tangan membentuk persegi panjang. Gilas adonan hingga membentuk persegi panjang yang lebih lebar dengan ukuran 20 inci ukuran panjang dan 10 inci ukuran lebar.

Jika adonan sudah pada ukuran yang benar, lipat sepertiga adonan bagian bawah ke tengah-tengah adonan, begitu juga sepertiga adonan bagian atas lipat ke arah tengah adonan, kemudian lipat lagi ¼ adonan ke arah kanan, sehingga kelihatan seperti sebuah buku yang siap dibuka. Jika adonan masih bagus dan dingin serta masih relaks, gilas sekali lagi dan lipat seperti tadi. (Jika masih terlalu lunak dan tidak dapat digilas lagi, bungkus/tutup, letakkan ke atas loyang dan dinginkan di kulkas selama 15 menit, sebelum digilas dan dilipat seperti tadi).

Jika anda sudah sukses menggilas dan melipatnya dua kali, berarti anda sudah menyelesaikan 2 turns. Classic puff pastry turn 6 kali. Lanjutkan mendinginkan adonan selama 2 kali turning (atau lebih jika diperlukan—misalnya jika adonan terlalu lembek) hingga 6 turns sudah diselesaikan.

*Shaping
----------
Setelah selesai didinginkan, adonan dapat dibentuk menjadi croissants, patty shells, twists, straws, dsb. Sisa2nya dapat didinginkan lagi dan digilas lagi.